剛剛結(jié)束的315晚會曝光了個別企業(yè)采用未經(jīng)嚴格處理的槽頭肉制作預(yù)制菜梅菜扣肉，現(xiàn)場觸目驚心。槽頭肉因為含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進行嚴格“整修”的部分。這一事件，無疑又將預(yù)制菜推向了輿論的風口浪尖。

　　預(yù)制菜作為食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，其發(fā)展趨勢是不可逆的。如何保障預(yù)制菜的品質(zhì)安全？島津可提供以下7個方面的解決方案。

　　Part 1  有毒有害類

　　即農(nóng)殘、獸殘、添加劑、真菌毒素等。島津的LC、GC、LC-MS/MS、GC-MS、GC-MS/MS、ICPMS能很好的應(yīng)對這些項目，同時，我們也有豐富的數(shù)據(jù)庫、應(yīng)用文集和解決方案提供給用戶。

圖1  T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

圖2  27種性激素標液的MRM色譜圖（2ng/mL，LCMS-8045）

　　Part 2 營養(yǎng)物質(zhì)

　　部分預(yù)制菜營養(yǎng)價值低，一直被消費者所詬病。針對預(yù)制菜營養(yǎng)物質(zhì)的保留，如維生素、氨基酸、脂肪酸等，島津也有相應(yīng)的儀器配置和解決案例。

　　Part 3 風味

　　一些口味“刁鉆”的老饕，只需淺嘗一口就能區(qū)分出“現(xiàn)炒”和“預(yù)制”，這里主要是因為現(xiàn)炒的菜肴富有“鍋氣”，如何讓預(yù)制菜保留“鍋氣”，這成為預(yù)制菜的更高要求。島津的風味分析系統(tǒng)可以在此領(lǐng)域發(fā)揮作用。

　　Part 4  口感

質(zhì)構(gòu)儀Texture Analyzer EZ-Test

由于預(yù)制菜通常需要二次加熱，在此過程中，食品的脆度、彈性等特性可能受到較大影響（如脆皮燒鴨、牛肉丸等），島津的質(zhì)構(gòu)儀（EZ-X）可以通過TPA、壓縮、穿刺、彎曲等試驗，測試食品的物理性能——硬度、脆度、彈性、粘附性、凝聚性等。

圖4 牛肉丸的質(zhì)構(gòu)分析

　　Part 5 包裝材料

　　預(yù)制菜離不開各種材質(zhì)的包裝材料，包材的安全性、是否耐高溫抗高壓、包材污染物遷移問題、包材是否會影響預(yù)制菜風味，這些都是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該注意的問題。

圖5  食品接觸材料及制品中29種芳香族伯胺遷移量的測定

　　Part 6  真實性

　　除即配類預(yù)制菜可以通過肉眼直接看出食品原料，其他類別的預(yù)制菜則無法實現(xiàn)此目的，因此預(yù)制菜的真實性也是消費者擔心的問題之一。島津Multina可以用來鑒定食品真?zhèn)巍?/p>

　　Part 7 微生物總數(shù)及種類鑒定

　　島津提供微生物快速測試片（通過AOAC，檢科院，Microval等權(quán)威認證）用于檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、金黃色葡萄球菌等。

圖1  T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

　　島津iDplus系列MALDI-TOF微生物鑒定系統(tǒng)可供預(yù)制菜用戶進行微生物鑒定研究。